Estructura de las oleaginosas

El principal rasgo característico de las células de las semillas oleaginosas es la existencia de organelas celulares llamadas cuerpos lipídicos y proteínicos, las cuales contienen, respectivamente, la mayoría del aceite y de las proteínas del grano.

Los cuerpos proteicos varían de tamaño dependiendo de la semilla oleaginosa y también varían de tamaños en un amplio rango dentro de cada tipo de oleaginosa. En el caso de la soja, el cual es similar al caso del maní, el tamaño promedio de los cuerpos proteicos es entre 8 a 10  µm, pero también se reportan variaciones entre 2 y 20 µm. Estos cuerpos proteicos contienen aproximadamente entre el 60 y el 70 % de la proteína total presente en las semillas oleaginosas.