Las grasas y los aceites están compuestos principalmente por triglicéridos, tres moléculas de ácidos grasos unidas a una molécula de glicerol. El largo de la cadena de los ácidos grasos y su organización en la estructura del glicerol varía ampliamente, aunque la mayoría de los aceites comestibles son aquéllos que tienen 16 y 18 carbonos. Los ácidos grasos que forman los triglicéridos varían de un aceite a otro.

Los niveles de los ácidos grasos presentes en los aceites pueden variar en algunos aspectos dependiendo de la dieta que reciba el animal o, en el caso de los aceites vegetales, de acuerdo a las condiciones que se presenten durante la etapa de su crecimiento. Tanto las grasas como los aceites son una combinación de ácidos grasos, ya sea saturados y no saturados. No existe ninguna grasa o aceite que sea únicamente saturada o no saturada. 

Algunas grasas como el sebo, los aceites de palma y coco, tienen concentraciones más altas de ácidos grasos saturados cuando se los compara con otros aceites. Estos se conocen como grasas saturadas, a pesar de que contienen porcentajes de ácidos grasos no saturados. Una manera práctica de describir estas denominadas grasas "saturadas" se encuentra en el hecho de que ellas son sólidas cuando están a temperatura ambiente.

Bibliografía

https://www.revistavirtualpro.com/revista/oleoquimica/4