El conocimiento de la quimica de las materias grasas

La comprensión sobre la estructura química de las grasas y aceites comenzó con el trabajo del químico francés Michel-EugéneChevreul (1786-1889), quien nació en Angers, valle del Loire.

Chevreul comenzó sus estudios en 1811, en París, en el Jardin des Plantes como químico de los pigmentos utilizados en la fabricación de los famosos "Gobelinos" de aquella época. Sin embargo, siendo además Profesor de química orgánica en la Universidad de París, comenzó su interés en las materias grasas. 

El tratamiento de grasas animales con un álcali (hidróxido de sodio o de potasio) le permitió obtener un producto al que llamó "glicerina"  y que pudo extraer con agua. Además, obtuvo jabones formados por la reacción del sodio o del potasio con los ácidos grasos. Años mas tarde, a este proceso lo conoceremos como "saponificación".  

Al reacidificar la mezcla de jabones, pudo obtener ácidos grasos con diferente punto de fusión; a las fracciones sólidas las llamó "margarinas" y a las líquidas "oleínas". Posteriormente, logró separar de la mantequilla y de aceites vegetales ácidos grasos volátiles de pequeño tamaño molecular, lo cual es elogioso ya que la técnica para separar ácidos grasos (cromatografía) no fue desarrollada sino hasta 100 años mas tarde. El mismo Chevreul demostró, años después, que las grasas pueden ser reconstituidas a partir de la reacción de la glicerina con ácidos grasos, y que el producto obtenido podía ser hidrolizado mediante el jugo pancreático.

Bibliografia 

https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182005000200002&lang=pt

Bibliografia de la imagen

https://en.wikipedia.org/wiki/Michel_Eug%C3%A8ne_Chevreul